ゼリーの歴史

名前の由来

ゼリーは果汁やワイン、コーヒーなどにゼラチン等を混ぜて固めた冷たいデザートです。英語で「ジェリー (jelly)」、フランス語で「ジュレ (gelee)」と発音します。語源はラテン語で、凍る、固まるを意味する「ゲラーレ (gelare)」からという説が有力です。

ゼラチンとは?

ゼリー作りに欠かせない凝固剤の一つにゼラチンがあります。原料は、動物や魚の骨や軟骨に含まれるコラーゲンで、水には溶けませんが、加熱によって溶けだします。溶けたコラーゲンを冷やし乾燥させたものがゼラチンです。

アントナン・カレームの功績

お菓子にゼラチンが多用されるようになってきたのは、18世紀後半から19世紀前半頃です。フランスの天才料理人・天才菓子職人であるアントナン・カレームが活躍していた時代で、彼が数多くのデザートに用いたとされています。現在では水分量に対して2.5%程度のゼラチンを混ぜて作ったものが美味しいとされています。一方で、アントナン・カレームの時代では、使用したゼラチンの量が現在と比べ1.5倍から2倍近く多く、滑らかな食感ではなかったと考えられます。当時はまだ冷蔵技術が発達しておらず、保形性を維持するために滑らかな食感を犠牲にしても固く作る必要があったこと。また、食生活における嗜好の違いで、当時は固めの食感が好まれていたとも推察できます。 

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参考文献

  • 吉田菊次郎、1991、『洋菓子辞典』 主婦の友社
  • 中村勇、2008、『おいしいスイーツの辞典 甘く、かわいいお菓子のストーリー』 成美堂出版
  • 猫井登、2008、『お菓子の由来物語』 幻冬舎ルネッサン